Hôtel Le Richemond
Hôtel de luxe cinq étoiles indépendant
fondé en 1875 et membre de
Preferred Hotels & Resorts,
Le Richemond est une légende genevoise.
Idéalement situé sur les rives du Lac Léman, il offre une vue imprenable sur l’emblématique Jet d'Eau et sur le plus haut sommet de l'Europe,
le Mont-Blanc.
En 2018, Le Richemond a obtenu les tant convoitées 5 étoiles
dans le célèbre Forbes Travel Guide.
Au Jardin, le Chef Philippe Bourrel partage une cuisine française légère et fraîche, interprétée avec style en utilisant le meilleur des produits locaux.
Reconnu Ambassadeur du Terroir Genevois et plébiscité dans le prestigieux guide Gault & Millau (16/20).
Le Jardin est une adresse incontournable à Genève.
Le chef pâtissier Sébastien Quazzola élu patissier de l'année 2019 par GaultMilliau !
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Parcours
Huit ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe,
dont 5 auprès du chef Alain Ducasse et de ses collaborateurs.
Je possède une excellente technique culinaire et j’aime former ainsi que me perfectionner
.
Doté d’un leadership et d’une grande pédagogie,
j’aime travailler avec des cuisiniers de tous niveaux
pour des échanges simples et humbles autour de notre passion commune.
Manager et former une équipe
Construire une équipe soudée
Appliquer et faire appliquer les normes HACCP
Créer, réaliser et perfectionner des Cartes et recettes
Glacé de petits pois à la menthe, chèvre frais et légumes primeurs croquants
Ingrédients pour 1 personne :
20gr de chèvre
95gr de glacé de petit pois
5 fine tranches de navet fane
5 fine tranches de radis fane
3 pousses de chizo violet
1 carotte fane coupée dans la longueur
3fines tranches de mini betterave
1 cuillère à café de petit pois
Pointe de pesto et d’huile d’olive Croûtons
3 pousses de mourrons des oiseaux menthe, sel, poivre
Réalisation
Réalisation du glacé de petit pois :
Faire bouillir un grand volume d’eau salée.
Ecosser les petits pois puis les plonger 5 min. Les faire refroidir pendant 5 min.
Réserver une petite quantité pour la garniture.
Mettre le reste dans un thermo mix avec la menthe (15gr au kilo)
Mixer le tout et désépaissir avec un peu de bouillon de légume glacé.
Monter le tout à l’huile.
Passer au chinois étamine et réserver sur glace au frais.
Réalisation de l’appareil à chèvre :
300gr de Philadelphia
200gr de bûche de chèvre
60gr d’huile d’olive
Sel poivre
Mettre tous les éléments dans un batteur mélangeur, assaisonner puis mettre en poche. Réserver au frais.
Préparation des légumes :
Laver tous les légumes et n’éplucher que les carottes et les betteraves. Bien garder toutes les fanes des légumes.
Les tailler finement et les disposer de façon harmonieuse dans le chèvre.
Dressage :
Dans une assiette creuse, faire un trait de chèvre, ajouter le gaspacho et ranger les légumes de façon harmonieuse. Ajouter les croûtons, les pousses de salade et terminer avec le pesto et l’huile d’olive.
