Chef de cuisine

 

Après de nombreuses années passées au sein d’établissements de renom, du poste d’apprenti à celui de chef de cuisine, j’ai pris conscience des attentes des clients, de mes qualités et de mes envies.

 

La création de « La Table Des Roys » me permet d’être en contact direct avec la clientèle, de mettre en avant ma cuisine et mes compétences.

Avec mon équipe, nous vous proposons, une cuisine du marché à base de produits sélectionnés. Un service de qualité dans une ambiance détendue.

L’interaction visuelle et olfactive, la transparence des produits et de leurs préparations, assure une qualité optimum. Le concept avec la cuisine, point central de notre établissement, favorise les échanges et la convivialité.

Pour les plus curieux, nous vous proposons de venir partager notre passion lors d’ateliers, durant lesquels le partage et la bonne humeur seront de mise.

 

www.latabledesroys.com

 

Parcours

 

Ludovic Roy

Chef de cuisine a Genève

 

Ludovic Roy  hautement considéré, grâce à sa notation de 13/20 dans le célèbre guide gastronomique GaultMillau.

 

Il fut formé en France à l’école Hôtelière de Thonon les Bains et  à l’Ecole Ferrandi de Paris. Ses instructeurs sont tous  des étoilés Michelin.

 

Ludovic Roy propose une cuisine alliant tradition et innovation inspirée des saveurs du monde. Une délicate alchimie des produits de la terre et de la mer donne naissance à de nouveaux mets pour le plus grand bonheur des convives.

  • Le Foie Gras de Canard en Ura Maki au Sesame et Gingembre

    Le Foie Gras de Canard

     

    en Ura Maki au Sesame et Gingembre.

    5 batonnets de foie gras Terrine de 2 cm  sur 19 cm de long

    0.500 kg de riz a sushi cuit

    5 feuilles d’algues Nori

    0.200 kg de gingembre confit au vinaigre

    0.20 litres de sauce soja japonaise mélangée avec 1 cuillère a soupe de moutarde a l’ancienne

    0.100 kg feuilles de bananes coupées en bandes de 7 cm de largeur et 15 cm de longueur

  • Progession

    Progression

    1. Etaler le riz a sushi sur un tapis a sushi préalablement filmé
    2. Disposer la feuille d’algue Nori sur le riz
    3. Poser le batonnet de foie gras dessus et rouler
    4. Couper le rouleau obtenu en 10 rondelles de 2 cm chacune
    5. Disposer les rondelles sur la feuille de banane puis sur l’assiette
    6. jouter un petit peu de sauce soja a la moutarde a l’ancienne et quelques tranches de  gingembre au vinaigre, puis deguster