Chef consultant
Cuisine et spécialités
Méditerranéenne, Française, Terroir, Traditionnelle, Du marché, Créative
Parcours
Une fois son diplôme de l’école Hôtelière de Mazamet en poche, Marc Ramade, né à Vabre (Tarn), part voir du pays et travaille à Andorra la Vieille, fait un bref passage sur la côte méditerranéenne et arrive à Genève en 1974.
Il travaille au Buffet de la Gare Cornavin et très vite devient Chef saucier dans une brigade de 40 personnes.
A ce poste, son envie de découvertes est satisfaite car il participe à de nombreuses quinzaines : Mexicaine, Cubaine, Canadienne, Italienne, Marocaine, … ainsi qu’à de nombreux prestigieux banquets telles que, le Prosper Montagné, l’Académie du Cep et celui de la Confrérie du Guillon qui se déroulait au Château de Chillon.
Par la suite il devient Chef de cuisine à L’Or du Rhône et plus tard revient au Buffet de la Gare Cornavin occupant cette fois le poste de sous-chef de cuisine.
En 1994 il travaille comme Chef de production à l’Hôtel des Bergues et assure le service banquets de ce grand hôtel.
Il a travaillé pendant 16 ans au Red Ox Steak House, restaurant spécialisé dans la viande et fréquenté par une fidèle clientèle d’affaires.
Son attachement à la cuisine traditionnelle et aux plats canaille va de pair avec sa curiosité pour les saveurs d’ailleurs.
Dodine de pintade basse température laqué au miel et pavot bleu
♣ 4 cuisses de pintade
♣ 40gr de beurre
♣ Miel
♣ 4 pièces d’échalotes hachées
♣ 1dl de Porto
♣ 1dl de fond de volaille
♣ Sel, poivre
Preparation 1
1.Retirez l’os central des cuisses de pintades, en laissant le petit pour pouvoir former une dodine.
2.Dans une sauteuse avec 10gr de beurre faites revenir les dodines de pintade avec les os du centre et les faire colorer, salez poivrez, les badigeonner de miel et les mettre au four 1 heure 45 environ à 90° en arrosant et badigeonnant de miel régulièrement.
3.Une fois la cuisson terminée, resservez les dodines au chaud.
4.Dégraisser la sauteuse et faire suer les échalotes.
5.Déglacer au Porto, laisser cuire 2 minutes.
6.Ajouter 1dl de fond de volaille, laisser réduire des 2/3, passer le jus au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et au moment de servir à l’aide d’un mixeur plongeant incorporer 30 gr de beurre.
1.Retirez l’os central des cuisses de pintades, en laissant le petit pour pouvoir former une dodine.
2.Dans une sauteuse avec 10gr de beurre faites revenir les dodines de pintade avec les os du centre et les faire colorer, salez poivrez, les badigeonner de miel et les mettre au four 1 heure 45 environ à 90° en arrosant et badigeonnant de miel régulièrement.
3.Une fois la cuisson terminée, resservez les dodines au chaud.
4.Dégraisser la sauteuse et faire suer les échalotes.
5.Déglacer au Porto, laisser cuire 2 minutes.
6.Ajouter 1dl de fond de volaille, laisser réduire des 2/3, passer le jus au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et au moment de servir à l’aide d’un mixeur plongeant incorporer 30 gr de beurre.
Preparation 2
1.Retirez l’os central des cuisses de pintades, en laissant le petit pour pouvoir former une dodine.
2.Dans une sauteuse avec 10gr de beurre faites revenir les dodines de pintade avec les os du centre et les faire colorer, salez poivrez, les badigeonner de miel et les mettre au four 1 heure 45 environ à 90° en arrosant et badigeonnant de miel régulièrement.
3.Une fois la cuisson terminée, resservez les dodines au chaud.
4.Dégraisser la sauteuse et faire suer les échalotes.
5.Déglacer au Porto, laisser cuire 2 minutes.
6.Ajouter 1dl de fond de volaille, laisser réduire des 2/3, passer le jus au chinois fin, rectifier l’assaisonnement et au moment de servir à l’aide d’un mixeur plongeant incorporer 30 gr de beurre.
Écrasée de vitelotte et carottes fanes
♣ 500gr de pommes de terre Vitelotte
♣ 16 pièces de carottes fanes
♣ 1dl huile d’olive vierge
♣ 4 gousses d’ail rose de Lautrec
♣ 1dl de lait
♣ 70gr de beurre
♣ 4 feuilles de galette de blé (brick)
♣ Sel, poivre, sucre
1.Cuire les pommes de terre au four en robe des champs.
2.Pocher quelques minutes les gousses d’ail dans le lait frémissant, puis les peler.
3.Une fois cuites, partager les pommes de terre dans le sens de la longueur pour en retirer la pulpe.
4.Ajouter les gousses d’ail à la pulpe des pommes de terre et écraser le tout à la fourchette afin d’obtenir une fine purée.
5.Ajouter l’huile d’olive et 40 gr de beurre jusqu’à bonne consistance, assaisonnez et réserver au chaud.
6.Cuire les galettes de blé dans des moules en silicone de manière à former un nid et les cuire 1 minutes au four à 180°.
7.Eplucher les carottes fanes et les cuire avec 30gr de beurre, le sucre et un peu d’eau jusqu'à évaporation.