Chef de cuisine
Situé face à la gare et tourné vers le lac, le Boléro Bistro vous propose, dans un décor moderne, casuel et lumineux, trois espaces conceptuels : le Bar à vin et tapas et son esprit lounge contemporain, la Brasserie et ses longues tables “hôtes” qui vous invitent à la convivialité, et l’espace Bistronomie où meubles chinés et luminaires design créent un décor accueillant et cosy. La cuisine se décline selon les ambiances : snacks, brasserie et formules du jour le midi, puis tapas le soir, sans oublier les beaux et bons petits plats revisités du Bistro. Nos grandes baies-vitrées s’ouvrent sur une terrasse d’où vous apercevrez le lac et le Mont Blanc par temps clair ! A l’ombre des parasols, venez-vous rafraichir ou vous régaler en toute simplicité !
Parcours
Mon parcours professionnel m’a amené à une cuisine typée, méditerranéenne. Sans être tape-à-l’œil, les cuisines espagnole ou italienne expriment à la fois une grande simplicité dans leur présentation et une grande complexité dans leur élaboration. Travailler un produit, comme le risotto par exemple, requiert beaucoup de maîtrise.
Lorsque j’ai commencé à Nice, je préparais une tambouille en pensant que c’était un risotto. Puis j’ai travaillé avec des Italiens, notamment au Richemond à Genève, qui m’ont appris les pâtes et le riz. Je me suis vite rendu compte que tout est pensé et réfléchi pour que chaque risotto ou telle forme de pâte se marie avec telle sauce, que de la forme et des stries dépendent la cuisson et l’accompagnement.
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Riz noir venere facon d'un Risotto a L'effeuille de Cabillaud, espuma d'une crème de poivrons grilles
Ingrédients (pour 6 personnes)
500 gr. de riz noir vénéré
500 gr. de filet de cabillaud
2 pièces d’oignons
6 pièces de poivrons rouges
1 litre de bouillon de volaille
250 gr. de crème
100 gr. de beurre
1 dl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Recette préparation
Recette :
Faire cuire le riz noir à l’eau bouillante
25 minutes environ.
Mettre le cabillaud au sel 20 minutes,
le rincer sous l’eau et le cuire à la
vapeur. Laisser refroidir, ajouter 2 tiers
d’huile d’olive encore tiède. Réserver.
Eplucher, émincer l’oignon et l’ail,
faire suer l’huile d’olive, brûler
les poivrons à l’aide d’un chalumeau,
les épépiner puis les ajouter aux oignons.
Mouiller avec le fond et la crème,
cuire 15 minutes, mixer et passer
au chinois.
Remplir le siphon avec la crème
de poivrons et gazer (réserver une
petite partie pour le risotto, 1/10e env.).
Reprendre le riz et le travailler comme
un risotto, ajouter la crème de poivrons
que vous avez réservée, une noix
de beurre et finir avec l’huile d’olive.
Dresser en verrine le risotto, ajouter
l’effeuillé de cabillaud et finir avec
le siphon poivron.